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山高人为峰

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酱爆鸡丁  

2008-05-12 16:13:46|  分类: 美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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烹调类别: 菜系:北京菜
  食材类别:鸡肉 味道:酱香
  适宜季节:  

  色香味: 红润,咸甜,酱香。

  主料:鸡脯肉150克、姜汁2.5克、鸡蛋清0.5个、绍酒7.5克、黄酱25克、熟猪油500克、白糖20克(约耗40克)、湿淀粉7.5克、芝麻油15克。

  制作:

  1)将鸡脯肉用凉泡1小时后,去掉其脂皮和白筋,切成0.8厘米见方的丁,加入鸡蛋清、湿淀粉和清水5克,拌匀浆好;

  2)将熟猪油倒入炒锅内,用微火烧到四成热时,放入浆好的鸡丁,迅速用筷子拨散,滑到六成熟,倒在漏勺里沥去油;

  3)将熟猪油15克和芝麻油倒入炒锅内,用旺火烧热,随即放入入黄酱,炒干酱里水分(酱一放入锅就发出哗哗的响彻云霄声,等响声变得极其微小时,水分就基本上炒干了);

  4)再加入白糖,待糖溶化后,加入绍酒和姜汁,炒成糊状时再倒入鸡丁,继续炒约5秒钟即成。

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